[Specialistii in cafea] Mugur Tureschi, un croitor de cafea: Am prajit, cronometrat, odihnit, rasnit, cantarit, extras, cronometrat, gustat, gustat, gustat

Dupa 11 ani de Bucuresti, Mugur Tureschi s-a intors la Brasov si a deschis Croitoria de cafea. Numele pravaliei "Croitoria de cafea" nu a vrut sa distruga spiritul mestesugaresc existent in spatiul inchiriat, ci l-a adaptat. A investit, pana acum 20.000 de euro. 

Este administrator, se ocupa de aprovizionare, discutii si negocieri cu furnizori clienti, a prajit cafeaua in pravalie si a fost, primele 2 luni, 12 ore pe zi si barista. Are in grija, de asemenea, conturile pe retelele sociale. Dupa cum se vede si in fotografii, toate astea le face cu placere. 

Inceputul 

Dupa 11 ani de locuit in Bucuresti pentru facultate si lucru, am venit inapoi acasa la Brasov dorind sa ne crestem copilul aproape de cei dragi.

Am deschis nano-prajitoria si cafeneaua "Croitoria de cafea" din Brasov pornind de la ideea satisfacerii unei nevoi personale de cafea proaspat prajita, nevoie dobandita in ultimii ani cand am locuit la Bucuresti.

Investitia s-a dus la 15-20 mii euro, considerand si cateva din imbunatatirile aduse pe parcurs, insa tot timpul apare ceva de facut, ceva de schimbat, ceva de imbunatatit.

Context

Valul adus in discutie face parte dintr-o noua abordare a cafelei, de la cultivare, recoltare, procesare, livare, prajire si preparare.

Noul val al cafelei este la nivel mondial, existand asociatii care se ocupa, organizeaza si ocrotesc concursuri precum si ofera scolarizare pentru profesionistii in domeniu, astfel acreditandu-le perfomanta.

Pricina acestei noi abordari are motive in esenta bobului de cafea. Pana acum cateva zeci de ani cafeaua a fost cultivata, procesata, livrata si prajita industrial.

Reducand acest traseu, la scara mai mica, de la volume transportate cu un vapor la volumul unui container de pe un vapor, se obtine in primul rand un control mai bun al marfii brute, cafeaua verde fiind selectionata special, la comanda prajitorului/importatorului, dar si un timp mai scurt parcurs de la plantatie la prajitor.

Ca orice aliment viu, cafeaua este mult mai buna proaspata, fiind de preferat prajirea si consumul in anul recoltarii, asa numitul "fresh crop".

Cafea proaspat prajita am vazut prima data la Haig Keskerian, in Bucuresti. Primul coffeeshop din Romania in care am intrat, in sensul modern al cuvantului si in spiritul noului val, este Origo.

Loc si design

Am cautat o perioada pana am gasit un spatiu comercial cu o chirie sustenabila, adaptata unui business la inceput, despre care, recunosc, nu stiam foarte multe la deschidere, iar ceea ce ne-am permis, fara a concura cu institutiile bancare ori farmaciile la chirii exagerate, a fost un spatiu comercial fosta Croitorie intr-o zona foarte putin circulata pietonal, destul de aproape de centrul Brasovului, insa bogat circulata rutier.

Am realizat ca, avand un produs bun nu este singurul lucru pentru a performa la nivelul propus, astfel amenajam o a doua cafenea, cu un concept diferit, in centrul istoric al Brasovului, langa Biserica Neagra si strada Sforii, in zona pietonala a orasului.

Amenajarea Croitoriei a durat cca 2,5 luni fiind fost direct implicat zilnic in supravegherea, aprovizionarea si, cateodata, executia lucrarilor.

Designul a fost asigurat de Ana-Maria Voinescu, amica si fosta colega de liceu cu mine si sotia mea. Ne-a placut intotdeuna ce a creat si am fost pe aceeasi "lungime de unda" din punct de vedere al ideilor de aplicat in proiect.

Mesajul pravaliei, pe care l-am transpus in cuvinte inca de la inceput (descrierea pe pagina de Facebook), suna asa:

Inspirati de iubirea pentru mestesug, prezenta inca din 1935 in aceasta pravalie, am creat un concept aproape de dorintele, capriciile simple ale clientului care ne viziteaza.

Aici, pe rand, au fost incleiate rame de calitate, care au imbracat frumoase amintiri si, cativa ani mai apoi, au fost create vesminte ce au incadrat cu bun gust imaginea brasovenilor.

Spiritele Atelierului de Rame si cel al Croitoriei de Dama ne insufletesc sa infiintam Croitoria de cafea.

Croitoria de cafea imbina conceptul de coffee shop cu cel de prajitorie de cafea si Day-office intr-un spatiu prietenos aflat in centrul Brasovului.

Parerea mea este ca orice loc in care iti oferi un moment de liniste, fie ca este vorba de a manca ori a bea, trebuie sa fie intai de toate comod, primitor, confortabil, aspecte care nu tin doar de mobilier si ergonomie cat tin si de proportia si distributia volumelor, culorilor in spatiu, in pravalie.

Intocmai acestor distributii si alcatuirii initiale este si rezultatul ambiental, acel "vino-ncoa" :)

Barista

Pe langa a fi administrator, a ma ocupa de aprovizionare, discutii si negocieri cu furnizori clienti, a avea un job, flexibil dar de raspundere, la Bucuresti, a praji cafeaua in pravalie, primele 2 luni cca. 12 ore pe zi am fost si barista.

Foto Credit: Rare Pulbere Photography

A fost o perioada in care am invatat multe, defapt a fost perioada in care am invatat ce inseamna sa prepari cafea, pana atunci nu mai lucrasem nici macar 1 minut intr-un bar, facusem doar un curs de 4+4 ore de preparat cafea cu Paul Ungureanu (acum se ocupa de Boiler Coffee Shop, Bucuresti).

Foto Credit: Rare Pulbere Photography

Am avut mai multi colegi, de pregatirea carora m-am ocupat personal, acum echipa fiind formata din 3 persoane, George, Adelina si eu.

Avem o relatie bazata pe colegialitate, respect reciproc si consider ca am ajuns la maturitatea compatibilitatii, reusind acum sa indeplinim task-urile din ce in ce mai eficient, astfel job-ul, in sine, fiind concentrat mai mult pe latura de relationare cu oaspetii nostri. Este o echipa valoroasa cladita prin munca de care suntem mandri.

Credit Foto: Photom, Florin Fratica

Suntem in cautarea a inca unui barista, mai ales ca avem in vedere deschiderea noii cafenele nu mai departe de inceputul lunii februarie 2017.

Cafeaua

In momentul de fata selectionez de la importatorii din tara originile de cafea verde care mi se par potrivite, bune. Intentionez sa devenim importatori in acest an, pentru o selectie mai buna a boabelor de cafea verde, astfel imbunatatind produsul finit, calitate a produsului in jurul caruia am construit "Croitoria de cafea".

Nu am facut ori declarat vreodata ca avem cel mai bun produs, am sustinut, in schimbm ca avem un produs bun (c a f e a   b u n a), fiind constienti de varietatea bogata si diversele abordari ale cafelei, fiecare fiind aparte in felul lor iar superlativele negasind loc in acest unives imbelsugat, abundent in gust si aroma.

Foto Credit: Bogdan Balaceanu @stranger

70-80% din preparatele pe baza de cafea sunt cele cu lapte, remarcandu-se o distributie pe sexe a preferintelor; barbatii prefera retetele mai bogate in cafea pe cand femeile opteaza pentru proportiile mai fine, in care cafeaua este mai diluata in lapte.

Filosofie

Inca de la inceput, am centrat toata activitatea in jurul produsului, la care am fost foarte atenti sa il preparam corect.

Am prajit, cronometrat, odihnit, rasnit, cantarit, extras, cronometrat, gustat, gustat, gustat, totul pentru a fi siguri ca produsul pe care il propunem oaspetelui spre consum sa fie optim, sa imbrance nevoile acestuia... ca la croitor :)

Foto Credit: Rare Pulbere Photography

Consider ca prin investitia profitului in imbunatatirea mijloacelor de productie am ajuns la un nivel comparabil cu cafenele din Bucuresti, ceea ce ne diferentiaza fiind modalitatea in care aleg sa prajesc cafeaua, impresionand prin prajire mai mult corp decat aciditate fara a realiza o caramelizare excesiva.

Identitate

Logo-ul este, de asemenea, rodul muncii Anei Maria Voinescu, si exprima consecventa si convietuire a mestesugurilor, o legatura intre nou si vechi, o adaptare a existentului la modern.

Numele pravaliei "Croitoria de cafea" nu a vrut sa distruga spiritul mestesugaresc existent in spatiul comercial inchiriat, ci l-a adaptat. Partea de promovare pe Facebook si Instagram o fac din placere, zilnic.

Publicul

Oaspetii nostri sunt din cei mai variati, tineri activi, antreprenori, cu profesii liberale, pensionari, turisti, artisti, medici, devenind o mare parte din ei fideli odata cu prima vizita.

Pot declara ca sunt norocosi in acesta situatie, targetul fiind croit dupa nevoile oaspetilor nostri.

Evolutie

Brasovenii iubesc un produs bun si au capacitatea sa il recunoasca. Putini sunt cei care arata reticenta in abordarea produselor noi insa moduland, conform nevoilor oaspetelui, prepratul pe baza de cafea provoaca satisfactie.

Observam o generala deschidere a oaspetilor in a primi recomandari, "lasandu-se pe mana noastra" in a le croi preparatul potrivit :)

Cate cafele bei pe zi?

Dimineata imi place sa simt espresso-ul, acela fiind momentul cel mai potrivit si curat senzorial din zi. Prefer espresso-ul dublu, pentru un echilibru al extractiei si o evaluarea corecta a parametrilor de preparare.

Foto Credit: Photom, Florin Fratica

Dupa hidratarea si hranirea corespunzatoarea de dimineata consum si recomand consumul a 1 cafea espresso (simpla sau in preparate cu lapte) corect preparata la fiecare 1-2 ore (din orele active din zi), cafeaua la filtru putand asigura necesarul de kick-start al zilei pentru primele 3-4 ore dupa consum, si deci suplinind cele 1-2-3 espressi de pana in pranz.