[Specialistii in cafea] Stefan Iordache, Fabrica de Cafea: Degeaba prepari o cafea perfecta daca nu stii cum sa o servesti, cum sa o prezinti si sa ii spui povestea

Dupa patru ani in lumea cafelei si cursuri de roasting la Coffee Consulate, in Germania, Stefan Iordache a inceput business-ul cafelei de specialitate cu prajitoria, sub brandul Contego Coffee. Apoi, a deschis prima cafenea in 2015, The Coffee Factory. Acum se pregateste sa o deschida pe a patra. 

Investitia a fost destul de mare pentru ca am tinut sa dotez cafeneaua cu cele mai bune echipamente - de la cuptorul in care prajesc cafeaua, la espressoarele Reneka, filtre de apa, pana la echipamentele de brew si cafeaua in sine.

Locul si amenajarea cafenelelor au mers pe acelasi principiu. De exemplu, The Coffee Factory are o pictura murala, care surprinde o scena dintr-o ferma de cafea, realizata de o echipa de studenti si profesori de la Universitatea de Arte din Bucuresti.

Mai importanti decat toate acestea, insa, sunt barista, care urmeaza traininguri speciale.

Un barista trebuie sa stie sa vorbeasca despre cafea, sa stie despre diferentele intre tipurile si originile boabelor pe care le vinde si sa stie sa recomande o anumita reteta in functie de gustul clientului.

Stefan Iordache vorbeste despre cel de-al treilea val al cafelei, publicul din Romania si evolutia aromelor, dar si despre un nou produs pe care il pregateste, berea artizanala.

Inceputul 

Am intrat in lumea cafelei acum mai bine de patru ani, iar in 2015 am urmat cursurile de roasting in Germania, la Coffee Consulate.

Acolo am invatat stiinta din spatele cafelei, mai exact prajitul acesteia- cei de la Coffee Consulate au perfectionat o metoda speciala de prajire in urma a mai multor ani de cercetare in acest domeniu.

Tot in acel an am achizitionat cuptorul Coffee Tool- in care prajesc si in prezent, si am inceput sa turez motoarele acestui business al cafelei de specialitate proaspat prajite, sub brandul Contego Coffee.

Cu timpul, clientii pe care ii aveam au simtit nevoia unui spatiu de desfasurare, asa ca am deschis in ianuarie 2015 prima cafenea The Coffee Factory.

Investitia a fost destul de mare pentru ca am tinut sa dotez cafeneaua cu cele mai bune echipamente- de la cuptorul in care prajesc cafeaua, la espressoarele Reneka, filtre de apa, pana la echipamentele de brew si cafeaua in sine.

Aceasta atentie pentru calitate s-a simtit- cafeneaua a crescut rapid si in prezent avem trei locatii si urmeaza sa o deschidem pe a patra.

Context

Al treilea val al cafelei a inceput sa ia amploare acum mai bine de 10 ani in America. In Romania, cafeaua de specialitate a devenit populara de curand, insa in ultimul an din ce in ce mai multi romani ajung sa aprecieze altfel cafeua pe care o consuma.

Publicul a devenit mai constient si prefera produsele de calitate- renuntand, usor, usor la cafeaua de la dozator.

Nu cred ca piata din Romania de cafea de specialitate este la fel de dezvoltata ca in alte tari vestice, dar observand trendul, publicul roman devine din ce in ce mai educat in ceea ce priveste cafeaua.

Numarul mare de cafenele cu astfel de cafea care s-au deschis in Bucuresti in ultimul an, arata schimbarea mentalitatii consumatorului in ceea ce priveste acest produs.

Loc si design

Locatia unei cafenele este foarte importanta, a durat ceva pana sa gasesc prima locatie din bulevardul Regina Elisabeta 54, si pot spune ca am avut noroc.

Este o zona cu traffic pietonal intens, fiind langa cateva facultati si licee. Pe langa pozitionarea buna, locatia are si o gradina mare in spatele cladirii care pe timp de vara este terasa noastra plina de natura si verdeata.

Amenajarea cafenelei este un process care inca nu s-a incheiat, locatia inca “creste” se maturizeza. Avem niste elemente de decor specific pe care o sa le mentinem in toate locatiile noastre, dar deocamdata amenajarea a fost organica, axandu-se mult pe obiecte care sunt si functionale (instrumente de brew, portafiltre transformate in corpuri de iluminat, multe carti despre cafea, etc.).

Practic, totul se invarte in jurul cafelei- culorile calde pe care le-am ales, picturile murale, corpurile de iluminat- toate devin un ansamblu care completeaza experienta savurarii unei cesti de cafea de calitate.

Aparente

Design-ul unui local este, bineinteles, important- este primul lucru care atrage clientii. Cu atat mai mult in cazul cafenelelor, unde artistii de amenajari isi pot da frau liber creativitatii.

De exemplu, una din piesele caracteristice cafenelei The Coffee Factory este picture murala care surprinde o scena dintr-o ferma de cafea.

Lucrarea a fost realizata de o echipa de studenti si profesori de la Universitatea de Arte din Bucuresti. Ei au eu realizat toate picturile murale din cafenea, picture care sunt unice si care au fost punctul de pornire si de inspiratie pentru design-ul cafenelei.

Cu toate acestea, poate chiar mai important decat aspectul, este personalul cafenelei. Oamenii care lucreaza intr-un local sunt cei care ii fac pe client sa se intoarca cu placere in acel loc. Un zambet si o atitudine prietenoasa fac mai mult decat cel mai scump design.

Barista

Barista este cel mai important in bar, el este omul care mentine relatia cu clientii, care transmite si mentine energia locului.

In general, urmarim sa ne formam echipa cu oameni carismatici, comunicativi si pozitivi. La inceput nu tinem foarte mult sa vina cu experienta mare in domeniul cafelei, pentru ca oricum ii instruim noi in tot ceea ce inseamna cafea de specialitate.

Preferam sa le oferim trainingul cu specialistii nostri, mai ales ca avem cateva metode de preparare a cafelei rare in Bucuresti: Karlsbader Kanne- cafea preparata la filtru de portelan, RS15 si metoda Pheonix 07. Sunt de parere ca atitudinea pe care o prezinti in bar este cea mai importanta.

Degeaba prepari o cafea perfecta daca nu stii cum sa o servesti, cum sa o prezinti si sa ii spui povestea. In general ne cunoastem o mare parte din clientii cafenelei, stim ce prefera si ce vor comanda cand ne trec pragul, de aceea e important ca omul din spatele barului sa fie comunicativ si sa aiba o atitudine prietenoasa.

Mai mult decat atat, trebuie sa transmita pasiunea pe care o are pentru cafea. Multi oameni care intra in cafenea nu vor numai o cafea, vor sa invete despre bautura pe care o au in ceasca si ce o face speciala.

Un barista trebuie sa stie sa vorbeasca despre cafea, sa stie despre diferentele intre tipurile si originile boabelor pe care le vinde si sa stie sa recomande o anumita reteta in functie de gustul clientului.

De aceea, un barista proaspat angajat lucreaza cu noi 1-2 saptamani si dupa aceea poate ramane singur in bar.

In acest moment in echipa The Coffee Factory sunt sunt zece persoane, dar e posibil sa creasca destul de mult, avand in vedere ca in luna februarie-martie mai deschidem o locatie si in vara pregatim o extindere mai interesanta.

Cafeaua

Targetul pentru acest an in ceea ce priveste cafeaua verde este sa aducem boabele verzi direct de la ferma. Suntem in discutii cu cateva ferme, dar momentan aducem cafeaua din Germania.

In Germania gasim cafele bune si cafele rare. Mai lucram si cu Coffee Consulate unde gasim cafele rare sau cu diversi alti furnizori in functie de tipurile de cafele pe care le au, sau care ne intereseaza in acel moment.

Anul acesta intentionam sa ajungem la un numar de 60-80 de tipuri/varietati/sau procesari si sa avem un stoc divers, astfel incat sa poti gasi cam tot ce ar fi interesant pentru piata din Romania in materie de cafea.

Cele mai populare cafele sunt Guatemala Acatenango, Panama Gesha, Etiopia Yirgacheffe, SL 795…. Dar vom veni in scurt timp cu cateva cafele foarte rare, in special Liberica o varietate de cafea foarte dulce.

In scurt timp vom incepe sa facem si vizite la fermele de cafea si astfel sa venim cu tot felul de povesti din tarile producatoare. Vor fi experiente pe care le vom impartasii cu clientii si cred ca vor fi povesti foarte interesante.

Filosofia

Filosofia noastra este ca incercam pe cat posibil sa oferim clientilor nostri produse fresh si naturale, carora le putem controla lantul de productie si ambalare.

Punem mare pret pe calitate, de aceea, inca de la inceput am reusit sa castigam fidelitatea clientilor nostri. Avem oameni care inca de la deschiderea cafenelei isi cumpara zilnic cafea de la noi. Calitatea cafelei proaspat prajite ii face sa se intoarca iar si iar.

Pe viitor intentionam sa ne marim gama de produse artizanale pe care le producem. Probabil primul proiect de acest gen va fi berea artizanala produsa sub eticheta noastra. De la The Coffee Factory… The Beer Factory. Sub idea de “Factory” vom mai lansa in timp cateva noi produse.

Pe langa calitatea cafelei de specialitate, lucrul care ne diferentiaza de alte cafenele din Bucuresti este gradina din spatele locatiei- care in timpul verii devine o oaza de verdeata in mijlocul orasului.

Un alt lucru care ii face pe oameni sa isi petreaca mare parte din zi la noi in cafenea este atmosfera calda si familiala care ii face pe clienti sa se relaxeze si sa se simta aproape ca acasa.

Identitatea vizuala

De-a lungul timpului am colaborat cu diverse persoane, dar inca nu am gasit o companie cu care sa ne intelegem si care sa se muleze pe necesitatile noastre.

Avand in vedere cele doua entitati complexe – cafenelele si cafeaua pe care o vindem pe diferite sectoare de piata- am preferat sa asteptam pentru a gandi un proiect mai mare care sa transmita corect mesajul si personalitatea companiei noastre.

Promovare

“Inima” companiei si seminta de la care a plecat dezvoltarea noastra a fost si este cafeaua de specialitate proaspat prajita.

Inainte de toate, suntem prajitorie de cafea. Cuptorul unde sunt boabele verzi prajite este chiar in spatele barului in prima noastra cafenea din bulevardul Regina Elisabeta.

Astfel, clientul are parte de experienta totala a cafelei de specialitate, de la bobul verde, pana in ceasca de cafea.

Principalele canale de comunicare sunt retelele sociale, in special Facebook si Instagram. Mai ales in domeniul cafenelelor aceste canale au mult success la public- de la fotografii, la filmari live din cafenea la articole si alte postari similare- feedbackul publicului este unul vizibil si imediat.

Pe langa acest gen de promovare, mai colaboram cu diverse personalitati din media care organizeaza evenimente la noi in cafenea (lansari de carte, promovare de blog, s.a.).

O alta metoda prin care atragem clienti in locatiile noastre este organizarea regulata de concerte live si alte evenimente, cum ar fi ateliere pentru copii si targuri. In acest an o sa extindem promovarea si pe alte canale, in special prin posturile de radio cunoscute.

Publicul

Publicul nostru difera foarte mult de partea de business de care discutam. Daca vorbim de cafenelele The Coffee Factory, atunci mai mult de 60% din clientii nostri sunt elevi, studenti si oameni din mediul academic, datorita promiximitatii locatiilor de facultati si licee.

De curand am deschis o noua locatie intr-un mare business parc, asa ca profilul consumatorului s-a diversificat.

Consumatorul pe zona de cafea proaspat prajita si echipamente difera de la birouri, cafenele si restaurante, pana la pasionati de cafea care vor sa incerce cat mai multe origini si sortimente.

Evolutie

Trendul in ultimii ani este ca publicul sa devina din ce in ce mai informat in ceea ce priveste cafeaua. Aceasta tendinta a inceput acum cativa ani in tarile vestice si a fost numit “al treilea val al cafelei”.

Cafeaua nu mai este un produs cosnumat doar ca sa te tina treaz sau ca sa iti dea un boost de energie, cafeaua a inceput sa fie apreciata si savurata.

La noi in tara tendinta se poate observa si din numarul mare al cafenelelor cu cafea de specialitate care s-au deschis in ultimul an, mai ales in Bucuresti.

Oamenii devin mai constienti de produsele pe care le consuma, cauta mancare cat mai bio si naturala, cauta produse artizanale, si aceasta miscare se observa si in cazul cafelei.

Din ce in ce mai multi oameni renunta la cafeaua de la dozator - o cafea pe care eu o consider “moarta”, care isi pierde toate proprietatile unui produs “viu”, proaspat –si prefera sa cheltuiasca un pic mai multi bani pentru o cafea buna, proaspat prajita.

Cu atat mai mult, cei cu adevarat pasionati de cafea, cauta boabe carora poti sa le localizezi originea, si mai mult decat atat- ferma unde au fost crescute si procesate.

Pentru multi consumatori, cafeaua a devenit un adevarat hobby, fiind un domeniu in care poti exerimenta si invata multe- de la caracteristici ale originilor cafelei, la metode de preparare si prajire.

Cafeaua care da start zilei

De cele mai multe ori prima cafea din zi este un preparat cu lape, cel mai probabil un Flat White sau un Cappuccino.

Nu stiu cate cafele beau pe zi, le beau de placere asa ca nu le contorizez. O cafea buna, naturala, nu are efecte negative asupra organismului, asa ca nu tin cont de numarul cafelelor dintr-o zi, ci doar de calitatea lor.