[New in Town] Lorand Szarvadi: Daca scapam si de aceasta pandemie, in Bucuresti va urma o adevarata revolutie gastronomica

La Gastrolab Piata Victoriei, toate visurile gurmanzilor dornici sa incerce bucate din bucataria ardeleneasca devin realitate. Doar ca viziunea bucatariei din acest local reinventeaza preparatele in moduri neasteptate si cu ingrediente locale: crema de pastravi afumati, desertul “Somloi Galuska”, stridiile Gillardou, caracatita in stil galician, sau pestele facut in pat de sare. Toate se gasesc aici.

Cand s-au gandit sa creeze un astfel de loc, pentru Lorand Szarvadi si sotia sa, Zsuzsanna, au pus autenticitatea gastronomica pe primul loc. Pornind de la retete de pe vremea bunicilor, Gastrolab a devenit un winebar cu experimente culinare completate vinuri de toate felurile. Pentru ca Lorand a simti ca e nevoie de un refresh in zona gastro-wine-barurilor, winelist-ul Gastrolab cuprinde aproximativ 1000 de etichete.

Oamenii s-au saturat de distantare, de on-line si de take-away. Vor sa se intalneasca in locuri cool, cu atmosfera faina, dar in acelasi timp au nevoie sa se simta in siguranta din punct de vedere epidemiologic. Gastrolab trebuie sa ramana un cuib de ospitalitate pentru familiile si prietenii pe care ii aduce impreuna o mancare buna si un pahar de vin bun.

Imediat dupa ce activitatea localului a inceput sa prinda avant, a venit pandemia. A fost cel mai mare obstacol pe care Lorand si echipa Gastrolab au fost nevoiti sa il infrunte. 2021 a fost anul care a readus lucrurile pe linia de plutire, iar 2022 pare sa fie anul in care dorul oamenilor de a iesi cu prietenii la un pahar de vin a devenit din ce in ce mai mare. De asta, Lorand e de parere ca e important sa se gaseasca solutii pentru lumea restructura de dupa pandemie. Mai multe despre viziunea Gastrolab, cum a inceput totul si ce face localul diferit de ce e pe piata am povestit in randurile de mai jos.

Începutul Gastrolab

Operam, impreuna cu sotia mea un Wellness Resort de 120 de camere, in centrul tarii, chiar in mijlocul pustietatii, a padurii, este vorba de Balvanyos Resort.

Acolo s-a nascut si a crescut fratele mai mare al Gastrolabului din nevoia de a oferi clientilor nostri diversitate si optiuni gastronomice autentice, sotia mea, Zsuzsanna si-a amintit retete vechi, de pe vremea bunicilor, si asa au inceput experimente unice, la cuptorul cu foc de lemne, care, in final au creat experienta Gastrolab de astazi. Intregul concept s-a bazat pe pasiune si dedicatie maxima, utilizand ingrediente locale de cea mai buna calitate, cautand intensitatea gusturilor din vremea bunicilor nostri. Aceste gastro-experimente ne-au dus cu gandul la numele Gastrolab. Chiar si sigla ne sugereaza ‘’intoarcerea la radacini’’ in tot ceea ce inseamna retete, ingrediente, tehnologie, intr-o prezentare contemporana. Cand conceptul s-a concretizat, si in paralel s-a dezvoltat si business-ul nostru in distributia de vinuri, ne-a venit ideea sa aratam si Bucurestiului bucataria ardeleneasca regandita de la Gastrolab, insotita de oferta noastra de vinuri romanesti si de import.

Conceptul localului

In 2018 am avut la indemana 800 de etichete de vin din portofoliul propriu, un sommelier exceptional, reintors din Canada (Zoltan Szabo) cateva retete ardelenesti reinterpretate de un chef talantat (Madalina Santa), designerii de la Skaa Arhitects (Kalliopi si Sorin), cu care cam facem toate amenajarile noastre in ultimii 7-8 ani, si o locatie disponibila chiar in buricul targului. De aici cateva discutii serioase, 2 luni de munca intensa, si in noiembrie 2018 s-a deschis Gastrolab Piata Victoriei, unde atmosfera placuta si intima preluata de la Gastrolab Balvanyos devine mai urbana, dar in perfecta armonie cu locatia.

Un gastro wine-bar

Gastrolab s-a deschis ca un winebar serios, cladit pe un winelist impresionant (aproape 1000 etichete diferite), dar care are si o bucatarie in toata regula, deci poate fi numit fara exagerare, restaurant. O importanta publicatie de vinuri a scris despre noi, chiar dupa deschidere ca suntem”locul, care schimba jocul” Si cam asa este, am redefinit, sau indraznim sa spunem ca am infiintat chiar categoria gastro-winebar in Romania.

Cel mai mare obstacol de pana acum

Dupa un an de activitate, in noiembrie-decembrie 2019, lui Gastrolab i-au crescut aripile, a inceput sa zboare, a avut un success nebun. Dar a urmat imediat pandemia, care ne-a taiat un pic din avant, insa cu suisuri si coborasuri, am supravietuit. In acest moment este unul dintre optiunile stabile, de luat in seama, daca vrei sa mananci ceva cu gust autentic, si vrei sa bei un vin bun la un pret decent.

Cum ati ales locul

Fiind un concept casual, care se adreseaza unui segment larg de clienti, am avut nevoie de o locatie stradala, cu un vad foarte bun. Am luat in considerare mai multe spatii disponibile, si am ales-o pe asta, noul pol de restauante cu piazeta draguta, colt Aviatorilor cu Paris.

Importanta designului

Designul e cel mai important in prima faza, fiindca aduce clientul in locatie, abia dupa ce vine omul poti sa-i arati ce buna e mancarea si ce vinuri selecte sunt in sortiment.

Inaintea Gastrolabului a functionat un alt restaurant in locatie, fara mare success, si motivul era designul interesant, dar foarte rece, nepotrivit pentru ospitalitate, care nu prea invita trecatorul sa intre. Meniul nu era rau, proprietarii chiar se straduiau cu suflet, dar nu-i ajuta amenajarea/atmosfera locului.

Cum v-ați decis asupra meniului

Meniul actual s-a format in 3 ani de zile, chiar daca odata la 6 luni schimbam meniul, intotdeauna raman cele mai de succes feluri din meniul trecut. Nu ne-am gandit niciodata sa oferim produse trendy, care se cer, criteriul principal care ne-a ghidat in crearea meniului era sa folosim ingrediente de cea mai buna calitate, daca e posibil de la mici producatori artizanali, si sa cream din ele retete innovative sau dish-uri clasice, prezentate putin altfel. Cel mai important sa nu uitam de gust! Chiar daca meniul nostru se poate defini ca o bucatarie ardeleneasca noua, nu ne-am ferit sa aducem in fiecare joi seafood proaspat din Bretania, si sa dam startul in fiecare joi seara, prin evenimentul care se numeste Joyster (in primul rand de la cei mai buni Oysters care se pot manca in Bucuresti) la un adevarat regal de seafood, care se intinde pana sambata (pana produsele proaspete din Bretania se epuizeaza).

Cele mai populare preparate

Vedetele noastre sunt din cele 2 capete de care am vorbit: crema de pastravi afumati, supa gulas si desertul “Somloi Galuska” din partea traditionala, stridiile Gillardou, caracatita in stil galician, sau pestele facut in pat de sare, la partea de sea-food. Si credeti-ma se impac destul de bine aceste 2 extreme la Gastrolab.

Cum iti faci un ”nume” in acest domeniu

Poti sa fii inspirat de alte locatii din lumea intreaga, dar pana la urma trebuie sa vii cu un concept nou si original, asa e cel mai bine. In paralel, trebuie sa fii atent la ce cauta clientii din targetul tau tinta, si sa fii gata sa te reinventezi, de cate ori este nevoie.

Elementele voastre ”instagramabile”

Cred ca la Gastrolab sunt multe lucruri instagramabile. De la rafturile noastre de vin, humidorul cu temperatura controlata pt vinurile noastre cele mai valoroase, pana la mici obiecte de decoratiuni, sau farfuriile noastre cele mai noi, toate sunt vedete pe retelele de socializare.

Cum va promovati

Desigur, avem un plan minim, dar stabil de comunicare in primul rand pe social media, ne tinem de el, dar ne place cel mai mult ca lumea sa vorbeasca de noi, si sa fim promovati de clientii nostri prin postarea experientelor personale. Nu e de neglijat co-promovarea pe care o facem cu Balvanyos Resort, care e vizitat anual de peste 35.000 de bucuresteni, si unde functioneaza celalalt Gastrolab.

Profilul clientilor

Profilul clientului nostru e cosmopolitul intelectual si gourmand, de 25-55 de ani, care iese saptamanal in 2-3 seri in oras, un segment foarte larg si generos. Suntem siguri ca in cei 3 ani de activitate Gastrolabul a fost vizitat de peste 50.000 de oameni, o mare parte din ei clienti fideli, care se intorc lunar. Pragul nostru a fost pasit si de multe celebritati, dar eu i-as aminti pe cei care si-au pus amprenta asupra meniului.

Gastrolab are o echipa superba si stabila de bucatari iscusiti in ale gatitului, dar periodic apelam la cate un chef R&D, care ne ajuta cu idei noi si cu preparate signature. Am deschis localul cu Madalina Santa, dupa care am avut meniuri semnate de Ileana Braniste, Nico Lontras, iar cel mai actual de Andrei Chelaru. Insa, cum v-am zis, cele mai de succes preparate raman pe meniu, asa ca azi avem dish-uri de la toti patru.

Reactiile oamenilor

Feedbackul pozitiv ne tine in viata, chiar daca industria a intampinat greutati importante in ultimii ani. Din fericire primim foarte multe felicitari, dar nu ai cum sa nu te intalnesti si cu cate un nemultumit. Incercam sa tragem concluziile corecte din toate parerile si evaluarile care ajung la noi, si sa ne transformam in ceva apropiat, ce doresc clientii de la noi.

Ce vor oamenii de la un local in 2022

Oamenii s-au saturat de distantare, de on-line si de take-away. Vor sa se intalneasca in locuri cool, cu atmosfera faina, dar in acelasi timp au nevoie sa se simta in siguranta din punct de vedere epidemiologic. Gastrolab trebuie sa ramana un cuib de ospitalitate pentru familiile si prietenii pe care ii aduce impreuna o mancare buna si un pahar de vin bun.

Ce ati invatat despre ideea de comunitate

Imi place sa vad la noi fete cunoscute, care se intorc des la noi. Daca vad grupuri mici in aceasi configuratie, care asociaza prietenia lor cu Gastrolab, e o satisfactie si mai mare.

Schimbarile industriei Horeca

In pofida conjuncturii nefavorabile din ultimii ani, aceasta industrie a progresat foarte mult (sa nu uitam de unde am pornit in anii 90’), in fiecare luna avem deschideri noi, concepte-initiative geniale. Daca scapam si de aceasta pandemie, si personal cred ca nu este departe acel moment, in Bucuresti va urma o adevarata revolutie gastronomica. Avem foarte multi tineri talentati in acest domeniu, atat cei crescuti in tara, cat si cei scoliti afara, si intorsi in Romania. Urmatorii 10 ani s-ar putea sa fie foarte interesanti la noi, si Romania (impreuna cu Europa Centrala si de Est) sa fie noua Scandinavie in gastronomie.

Trendurile lui 2022

Cuvintele cheie pentru 2022 si chiar anii urmatori: farm to table, ingrediente calitative, back to the basics, ateliere de creatie gastronomica, locuri cool-gen boutique, bistronomy style, tapas, to share, casual fine-dining. Prea multe cuvinte straine, dar sunt sigur ca in 10 ani vom avea si variante in limba romana pentru cateva din ele.

Ce aduce noul an

Cel mai important este sa fii perseverent cu conceptul si ideiile tale. Dupa caderea dramatica din 2020, in 2021, chiar si in conditii de pandemie, ne-am revenit in zona profitabila cu toate afacerile noastre din ospitalitate. Si suntem foarte optimisti si increzatori in ceea ce priveste noul an, important e sa gasim solutii potrivite pentru lumea restructurata, de dupa pandemie.