[New Place in Town] Andrei Vintilă: MOM este despre celebrarea energiei feminine, sinceritatea absolută a simplității, lupta continuă dintre natural și ce este creat de om

Un loc care celebrează energia feminină, care încurajează sinceritatea venită din simplitate și lupta dintre elementele naturale și cele creat de om. Asta a avut în minte echipa din spatele localului MOM Bucharest atunci când s-a apucat de treabă. Andrei Vintilă a fost responsabil de concept și de designul spațiului pentru care s-a inspirat din zona mediteraneană, căutând să creeze un loc lipsit de distrageri care să împletească natura cu modernitatea. Dincolo de conceptul precis și original, amprenta MOM vine din respectul pe care echipa îl acordă ingredientelor și pregătirii cu pasiune a dish-urilor din meniu. Fiecare element, de la muzică și până la mâncare, este gândit ca un răsfăț pentru clienții care trec pragul restaurantului în căutarea unei experiențe diferite.

Experienta de care ai parte in cadrul MOM se bazeaza foarte mult pe ceea ce isi doreste fecare membru al echipei cand se afla la randul lui in contextul de client. Motivul pentru care fecare dintre noi isi alege localuri pe care le viziteaza este in primul rand calitatea produselor oferite, a felului in care sunt preparate si felul in care li se ofera suficienta atentie, in timp ce se creeaza un spatiu de relaxare in timpul petrecut acolo.

Peste provocarea restricțiilor aduse de pandemie au reușit să treacă datorită experienței anterioare a fiecăruia dintre membrii echipei, la care au adăugat multă încredere în viziunea lor autentică. Am vorbit cu Andrei despre procesul de selecție al preparatelor din meniu, oamenii care le trec pragul și ce înseamnă cu adevărat să reușești în această industrie.

Cum a apărut MOM Bucharest

Totul a pornit la initiativa lui Toni Godeanu și de la faptul că ne-am dorit un loc unde să te simți binevenit, un loc cald, un loc primitor. Asociem energia feminină cu toate aceste lucruri, dar și cu eleganța, iar în tot ceea ce am făcut la MOM, acestea au fost coordonatele după care ne-am orientat. De la preparate, care sunt feluri de mâncare cunoscute, dar aduse la un alt nivel, și până la atmosferă, ambianță, muzică, felul în care ești primit atunci când ne vizitezi, am încercat să transpunem această energie în fecare lucru pe care îl facem.

Contextul n-a fost neapărat unul fericit, dar asta credem că poate spune oricine și-a deschis un restaurant de când a început pandemia - ce a contat cel mai mult a fost faptul că toți cei din echipa de bază aveam deja experiența industriei și încredere în business și în viziune. Altfel nu cred că am fi reușit.

Conceptul bazat pe energie feminină

MOM este despre celebrarea energiei feminine, sinceritatea absolută a simplității, lupta continuă dintre natural și ce este creat de om. Fiecare element al experienței evocă o căldură primordială și accentuează, în același timp, contrastul dintre ce ne este înnăscut și ce este învățat.

Amprenta voastră

Noi zicem că factorul care ne diferențiază este abordarea integrată a experienței pe care clienții noștri o au - tocmai pentru că am construit totul în jurul unui concept foarte precis, un concept de care nu ne-am îndepărtat de-a lungul procesului de „punere pe picioare” al restaurantului. Ce ne mai ajută este respectul față de ingrediente, față de produsul finit, față de staff și, bineînțeles, față de clienți - este una dintre valorile noastre principale. De asemenea, totul este făcut din pasiune, nu plecăm neapărat de la dorința de a face pe plac cuiva - credem că dacă facem ce ne place nouă, acest lucru o să se simtă și aprecierea o să vină pe parcurs.

Cea mai grea parte pana acum

Răspunsul scurt este că toate. Când deschizi un restaurant, tot ce se poate întâmpla rău, se va întâmpla - sau cel puțin asta a fost experiența noastră. Răspunsul pe lung, este că am avut probleme cu echipa de muncitori, lista de furnizori, recrutarea și trainingul staff-ului, autorizațiile de la instituțiile statului (apropo, nimeni nu vorbește despre ce înseamnă să autorizezi un restaurant, mai ales pentru că o parte din ele nu au niciun sens).

Cum ati ales locul

Alegerea spatiului a fost un fel de selectie naturala ce a iesit in evidenta, find o cladire istorica ce oferea mult potential, dar si amplasarea acesteia pe Strada Franceza pe colt cu Calea Victoriei, central, dar sufcient de separata de zgomotul Centrului Vechi. De altfel, spatiul interior si posibilitatea amenajarii unei terase au fost detalii ce au contat foarte mult.

Importanța designului

De designul interior s-a ocupat Andrei Vintila, find primul lui proiect de design interior și acesta a dorit sa obtina un spațiu lipsit de distrageri, un fel de blank space, dar off-white, curat, un spațiu în care am aplicat cat de bine am putut o parte din principiile sale estetice din fotografe și design.

Inspirația a venit din zona mediteraneană în ceea ce privește texturile, formele, permisivitatea în a avea imperfecțiuni dictate de spațiu și au fost gândite tocmai în această direcție. Materialele alese vin din două spectre, afate în contrast, unul inspirat de natură, care se refectă în fuiditatea și imperfecțiunea pereților, dar și în culoarea caldă a lemnului din mobilier folosit; iar pe cealaltă parte avem barurile din inox, sobre, monolithice, ”man and machine made”.

Stabilirea meniului

Meniul nu se încadrează într-o gastronomie anume, nu reinterpretăm bucătăria niciunei țări sau culturi. Ce ne-am dorit să facem și credem că am și reușit a fost să venim cu un meniu în care oricine poate să găsească ceva familiar și nou, în același timp, un dish care să ofere confort, dar care să îndemne și la explorat. Și, mai presus de orice, ne concentrăm pe calitatea preparatelor pe care le servim.

Altfel, decizia foarte complicata a alegerii dish-urilor din menu este pe umerii lui Razvan Buruiana si a lui Toni Godeanu care este mai degraba un proces continuu, fiindca acesta se refectă în faptul că se aduc modificari destul de des. Dar, ca proces, clar de fecare data se incepe cu câteva cafele, un mic brainstorming despre toate rețetele de succes și cum le putem eleva, sau pur și simplu aruncăm idei pe masă despre noi combinații de gusturi. După ce schițăm un meniu intreg, strângem toată echipa, facem teste și ajustăm până ne punem de acord că acel preparat fie e reușit, fie trebuie să renunțăm la el.

Odată ce ajungem la o listă de dish-uri MOM, începem să lucrăm la platingul preparatelor și la instruirea staff-ului pentru a povesti fecărui client despre fecare preparat.

Dar chiar și cu toate aceste schimbări, am observat deja niște fan favourites, cum ar fi burgerul, Nobility in a puffshell, care este o pară umplută cu gorgonzola, învelită în aluat de foietaj și garnisită cu miere, nucă și cimbru, dar și Ambedo, care este un fleu de doradă, servit alături de o cremă de cartof infuzată cu lămâie și cafea.

Cum poti sa iti faci un ”nume” in acest domeniu

Din punctul nostru de vedere, este vorba fix despre experiență - chiar dacă toți spunem asta. Dar nu cred că trebuie să ne gândim la experiență ca pe ceva care trebuie să fe multă, dinamică, in your face, ci mai degrabă să-i acorzi persoanei care-ți trece pragul să își creeze, cumva, propriul spațiu. Oferă-i cadrul și ocazia să se simtă așa cum își dorește.

Bineînțeles, mâncarea trebuie să fe la cele mai înalte standarde de calitate - nu complicată, nu cu artifcii. Au și ele rolul lor, dar dacă nu sunt susținute de ingrediente bune și bucătari pregătiți, o să se vadă.

Elemente instagramabile

Nu am ales niciun element in spatiu de dragul de a fi instagramabil, experienta pe care o ai a avut prioritate si am observat ca aceasta abordare a avut succes, findca intreaga atentie a clientilor a fost pe mancare si pe spatiu ca un tot unitar.

Canale de promovare

În momentul de față, comunicăm cel mai mult în social media, Instagram, cu ajutorul pe partea de visual si limbaj al lui Andrei Vintila si Andreea Neda, dar suntem prezenți și pe ialoc și Tripadvisor. În zona de media „clasică”, ca să zicem așa, colaborăm cu Sabina Gealatu ea ne-a ajutat în comunicarea lansării și toate aparițiile pe care le-am mai avut de atunci.

Modul în care comunicăm, și cum am făcut-o de la început, refectă conceptul din spatele MOM: suntem atenți la ce se întâmplă, suntem calzi și avem grijă să facem astfel încât oricine să se simtă cât mai confortabil.

Profilul clientilor

Din primele zile de la deschidere am observat ca profilul clientilor s-a definit catre un public din industriile creative, artisti, designeri, arhitecti si bineinteles foodies, pasionatii din zona culinara.

In spatiu am asistat la reuniuni de prieteni ce nu s-au vazut de mult, ce au avut rezervari in acelasi timp din intamplare; s-au creat prietenii noi si s-au schimbat idei de la mancare pana la design, trecand usor prin subiecte socio-politice. De asemenea s-au dat si s-au primit cadouri.

Feedback-ul primit

Din fericire, am avut parte de mult feedback pozitiv, iar acesta s-a refectat cel mai des prin reintoarcerea constanta la MOM. Observam cum incepe procesul de schimbare al obiceiului de “a da sfaturi” intr-unul de feedback, diferenta dintre ele constand ca sfaturile sunt pareri personale generale raportate la preferintele fecaruia, in timp ce feedback-ul este parerea raportata la ceea ce au primit ca experienta completa si ne bucura pentru faptul ca se intelege din ce in ce mai mult creativitatea si munca depusa in elaborarea unui proiect, acceptarea acestora si bineinteles a faptului ca oricand exista spatiu pentru evolutie.

Ce isi doresc oamenii de la un local in 2022

Experienta de care ai parte in cadrul MOM se bazeaza foarte mult pe ceea ce isi doreste fecare membru al echipei cand se afla la randul lui in contextul de client. Motivul pentru care fecare dintre noi isi alege localuri pe care le viziteaza este in primul rand calitatea produselor oferite, a felului in care sunt preparate si felul in care li se ofera suficienta atentie, in timp ce se creeaza un spatiu de relaxare in timpul petrecut acolo. Pe scurt, cu totii ne dorim un loc in care sa ne simtim rasfatati.

Ce ați învățat despre ideea de comunitate

Avem o mica regula ce s-a stabilit in momentul in care s-a format echipa de baza, si anume sa scoatem din vocabular (atunci cand vorbim despre MOM) cuvantul “comunitate”. Asta deoarece noi oferim o experienta completa tuturor clientilor nostri, indiferent daca ii cunoastem sau nu. Astfel, varietatea clientilor este prezenta, lucru care ne ajuta foarte mult in procesul de evolutie.

Iar despre oameni, am descoperit o deschidere fata de sinceritate si asumare a conceptului, in sensul in care inteleg din ce in ce mai des si mai multi faptul ca am creat acest loc pentru a ne manifesta creativitatea, prin retetele pe care le oferim, si ospitalitatea, prin felul in care primim si servim vizitatorii nostri.

Provocările industriei HORECA

Este o perioadă foarte grea, foarte incertă pentru industrie, dar nu cred că poate să spună cineva că a fost vreodată ușor. Cel puțin, de când activez eu în Horeca, lucrurile au fost mereu complicate: munca în sine este grea și obositoare, relația cu autoritățile e plină de provocări, iar furnizorii de încredere sunt greu de găsit. Întotdeauna a fost o negociere între acești factori, și nu numai. Bineînțeles, sperăm cu toții, cred, ca lucrurile să revină cât mai repede la normal și să ne întoarcem la „greul” cu care eram obișnuiți.

Trendurile lui 2022 in aceasta zona

Credem că o să vedem în continuare o tendință spre reîntoarcerea la simplitate și, probabil, trendul reactualizării bucătăriei românești va continua. Altfel, cred că va depinde foarte mult de ce „surprize” ne mai face pandemia.

Ce ati invatat nou despre afacerea voastra in 2021 

Am învățat că lucrurile durează mai mult decât îți poți imagina într-o primă instanță, dar și că asta nu e neapărat sau întotdeauna ceva rău. Iar în 2022, ne propunem să supraviețuim.