[New in Town] Marian Porumb: Incercăm să spargem eticheta de “Bună, bine ati venit la noi, cu ce vă putem servi”. Asta face toată lumea

DOT – District of Toast e restaurantul care s-a născut atunci când toate planetele s-au aliniat: când locul ales pe harta Clujului, un bar cu numele Ema, exact cum îl chema pe colegul lui Marian Porumb, a devenit disponibil. Marian e cel care a vrut să reinventeze ieșirile în oraș și care, inspirat de experiența lui complexă din restaurante, a vrut să creeze un spațiu exact așa cum i-ar fi plăcut lui să găsească. A știut să se lase ajutat de univers și a adunat laolaltă oamenii potriviți pentru ca restaurantul să devină ceea ce este astăzi: un loc care pune oamenii pe primul loc, în care meniul e plin de preparate autentice și în care te întorci cu drag. E spațiul în care nu există reguli. Poți comanda o omletă la 11 noaptea sau poți încerca una dintre băuturile pe bază de țuică dimineața, opțiunile sunt nelimitate.

Folosim un app de comandă extraordinar, care ne salvează o grămadă de timp. Toată lumea comandă în intimitatea lui când vrea, ce vrea și noi o aducem la masă. Astfel avem tot timpul din lume să avem o interacțiune umană și cum trebuie cu tine. Vrem să aflăm cum ești, de unde vii, ce vrei să mai faci în Cluj, îți dăm niște ponturi, te trimitem la niște prieteni. 

Printre lucrurile pe care trebuie musai să le încerci dacă ești pentru prima dată la DOT, Marian amintește de ouăle clujentine, brânză de caju și morvoci afumați și Ai de plm!, cocktail-ul lor semnătură făcut din țuică infuzată cu soc, condimente și bere de ghimbir. Meniul e elementul care se schimbă constant pentru că întreaga echipă se simte inspirată de toate combinațiile neîncercate de nimeni. Dar dacă vii de departe și ți-e gândul la un preparat dintr-un meniu anterior, echipa e pregătită să îți îndeplinească pofta dacă le dai un semn cu 48 de ore înainte. Echipa s-a mobilizat și pentru a veni în ajutorul refugiaților, oferindu-le o masă caldă gratis. Marian ne-a povestit de îndelete despre cum a început povestea DOT, cum s-au așezat lucrurile și ce îi face să se diferențieze pe piață.

Povestea DOT

Lucrez de mai bine de o jumătate de viață în restaurante. Am început la clasicul spălat de vase și am trecut și avansat prin aproape toate posturile: picollo, ospătar, ajutor de barman, barman o grămadă de timp și la un nivel mare, bar manager, manager, general manager. Să deschid DOT a venit ca un pas firesc în dezvoltarea mea profesională.
Impreună cu colegul Emanuel, cu care am muncit cot la cot ani la rând am luat decizia să investim într-un loc al nostru pe care să încercăm să îl facem după mintea și asemănarea noastră. Am încercat să tăiem toate punctele minus care nu ne-au plăcut în fostele noastre locuri de muncă și în câteva luni a început să se contureze brandul DOT.

La scurt timp după ce am început investiția, i-am cooptat în echipă pe Călin și Crețul. Ne-am dat seama că avem mari lacune pe partea de economic, financiar și tehnologie, iar ei n-i s-au potrivit ca o mănușă în tot ceea ce facem. Faptul că suntem prieteni de la 1 an și că ne petreceam fiecare weekend la pădure cu familia și fiecare vacantă la mare este un bonus.

Actuala echipă are un nucleu de bază din foști colegi de job cu care am lucrat extrem de bine în trecut, la care s-au adăugat alte personalități colorate. Doresc să le mulțumesc lui Edith, Cipri, Cosmin și Rozi cu această ocazie.
Fiecare are bucățică lui de făcut pe care o face extraordinar de bine și niciodată nu ne-am încurcat unul pe celălat cu nimic. Lăsăm ca fiecare să vină cu stilul și cunoștințele lui în munca pe care o face.

Mai vreau să completez că acel punct, acel DOT s-a dezvoltat cu timpul în DISTRICT OF TOAST. Termenul de toast vine cu o dualitate: To make a toast, atunci când ciocnești băutura când sărbătorești ceva și toast, la propriu, pe care l-am făcut pe o felie de pâine bună cu tot felul de șmecherii de gustat și încercat.
Și punct.

Amprenta voastră

Noi suntem de părere că a ieși în oraș ar trebui să fie un lucru foarte casual, să ieși și să petreci timp cât mai relaxat, fără prea multe reguli și etichete. Dacă vrei să stai 17 ore la laptop, ești binevenit la noi, dacă vrei să mănânci o omletă la ora 23:00, noi suntem locul pentru tine. Incercăm să uităm tot ce este considerat standard în costumer service și să tratăm oaspeții cu extrem de multă empatie. Incercăm să ii ascultăm și ii invităm la dialog astfel încât să facem o echipă bună împreună cu ei.

In plus folosim un app de comandă extraordinar, care ne salvează o grămadă de timp. Clientul isi face o rezervare din app, ajunge, se asează la masa pe care o desemnăm, deschide meniul de pe telefon, comandă prin telefon și noi aducem totul la masă. Nu mai trebuie să fugim cu meniuri, nu mai trebuie să fugim să luăm o comandă, nu mai stă nimeni nu mâna pe sus că ii mai trebuie o Mimosa. Toată lumea comandă în intimitatea lui când vrea, ce vrea și noi o aducem la masă. Astfel avem tot timpul din lume să avem o interacțiune umană și cum trebuie cu tine. Vrem să aflăm cum ești, de unde vii, ce vrei să mai faci în Cluj, îți dăm niște ponturi, te trimitem la niște prieteni. Incercăm să spargem eticheta de “Bună, bine ati venit la noi, cu ce vă putem servi”. Asta face toată lumea.

Din punct de vedere al structurii meniului încercăm ca fiecare preparat să zică o mică poveste a Clujului și încercăm să lucrăm cu cât mai multe produse locale și de sezon. Am putea zice că meniul se schimbă compulsiv la noi. De multe ori vin turiști din anii trecuți pentru un anumit produs pe care nu îl mai avem, pentru că ori ne plictisim de ele, ori nu îl mai găsim la aceeași calitate, însă avem atâtea lucruri noi și faine încât e păcat să nu le încerci. Dar avem și o regulă. Dacă vii de departe și neapărat vrei produsul X dintr-un meniu mai vechi, dacă ne dai un mail cu 48 de ore înainte, încercăm să ne dăm peste cap pentru tine și să te servim cu ceea ce vrei.

Ar fi mult prea multe de povestit despre actualul meniu, dar ca să înțelegi cu ce ne ocupăm, pentru viitorul apropiat vom face o serie de limonade cu apă de izvor adusă de lângă Cluj și o omletă cu ou de gâscă crescută la tară.

Cea mai mare provocare

Pe departe cea mai grea parte a fost să învățăm să ascultăm. Am învățat să avem un dialog deschis cu clienții noștri și chiar am ajuns să tratăm fiecare feedback cu cea mai mare seriozitate. Doar după ce am învățat asta am reușit să atragem lângă noi ce ne-am dorit. Clienti misto, multe zambete, liniste si pace. A mai fost și pandemia, care ne-a învățat să depășim fiecare obstacol și să ne reinventăm de oricâte ori este nevoie.

Povestea locului și a design-ului

Am putea scrie o carte despre cum ni s-au aliniat toate stelele atunci când vorbim despre primul nostru DOT. Când m-am hotărât că vreau să investim într-un local al nostru am scos harta Clujului la imprimantă, am închis ochii și am pus un punct (dot) cu pixul pe hartă. S-a pus pe strada Potaissa și am și venit sa vedem ce posibilități ne-ar fi oferit strada. Fix in locul unde se află DOT acum era o crâșma extrem de veche în Cluj pe nume Ema. Mie mi s-a părut amuzant că pe colegul meu îl cheamă Ema și am intrat să întrebăm proprietarul dacă nu vrea să închidă ca să putem lua noi spațiul în chirie. A doua zi ne-a sunat și ne-a spus că dacă ii dăm astronomica sumă pe care o vrea, închide și ne dă nouă locul în chirie. Am văzut-o ca pe un semn și bineînțeles că am bătut palma pe loc.

La amenajare ne doream ceva foarte casual și minimalist pentru că ne doream ca prin produsele noastre să încărcăm de însemnătate brand-ul. La amenajare am lucrat cu Oana de la Diez, o firmă din București. Mi-au plăcut foarte mult proiectele la care a mai lucrat, ne-am întâlnit la o cafea am întrebat-o dacă vrea să șteargă ceva de pe suprafața pământului și să facă o chestie complet nouă. A fost click instant.

Design-ul este important, dar înainte de toate ar trebui ca pe primul loc să fie calitatea, gustul și experiența. Poate fi extrem de mișto să fii pe câmp, pe o pătură, dacă totul în jurul tău este făcut să iti ofere o experiență. Design-ul efectiv în acel moment nu are nici un sens.

Nu încercăm să facem rabat de la calitatea obiectelor de decor, însă ele trebuie să fie funcționale și cu sens. Ii lăsăm pe alții să isi bată capul cu decorul, iar noi ne focusăm pe produs și experiență. Încercăm totuși sa oferim cât de multe lucruri pentru ca să ai o experientă mișto, sau mă rog, să nu iti strici ieșirea în oraș. Avem măsuță de schimbat bebelușul, toate mărimile de Pampers posibile, tot felul de aleze, șervețele umede, deodorante, tampoane și absorbante. Ată dentară, etc.

Cum v-ați decis asupra meniului

Meniul pentru noi este partea ușoară din business. Sunt atâtea lucruri de încercat și experimentat. Milioane de incrediente. Doar când intri intr-o farmacie naturistă și vezi câte plante au, iti vin mii de idei. Sunt atâtea lucruri pe care nu le-a încercat nimeni. Suntem norocoși că avem o echipă creativă alături de care punem în practică tot. Cea mai mare problemă a noastră este însă “ce mai scoatem, că deja e prea mare meniul”.

Insă dacă ești pentru prima dată la DOT trebuie să încerci neapărat:

• Ouăle Clujentine (glumă pe ouăle Florentine, cu plăcinte de casă umplute cu burduf, pesto din ierburi locale, ouă posate și Năsal)
• Omleta cu Năsal
• Omleta Quatro Formaggi
• Omleta cu ouă de prepeliță
• Omleta din albus de ou cu brânză de capră
• Ciocolata de casă cu prune și țuică
• brânză de caju și morcovi afumati (dacă ești vegan și nu numai)
• Zmeurata Tonic (cu lichior de zmeură făcut de noi)
• -Ai de plm! (Cocktailul nostru cel mai vestit făcut din țuică infuzată cu condimente, soc și bere de ghimbir)

Produse care se consideră clasice nu avem și niciodată nu am avut. Toate sunt născocite de noi, inafară de câteva beri, vinuri și Pop Cola. La fel, pentru cookies și carrot cake lucrăm cu o tipă, Deea. Oricât de mult ne-am strădui să le facem, ei ii ies mai bine. Atunci a fost firesc să o rugăm să ni le facă ea. La fel, dacă știi pe cineva care face un lucru extraordinar, trimite-l la noi!

Cum poti sa iti faci un ”nume” in acest domeniu

Nu stiu. E mult prea mare responsabilitatea pentru mine să îmi dau cu părerea. Aș sugera că dacă ai ceva de făcut să faci, însă nu aș vrea să dau sfaturi greșite.

Elementele voastre ”instagramabile”

Noi credem că produsele noastre sunt destul de simpatice și merită puse pe Insta, însă mai avem un peste de sticlă pus pe un mileu, pe nume Nelu care este destul de faimos și se pare că are și cont de Instagram. Multă lume mai comandă și cocktailul Ai de plm! Doar pentru că li se pare funny. Insă noi i-am zis așa pentru că asta a fost prima reacție atunci când a fost gustat.

Ce contează cel mai mult în promovarea voastră

La capitolul PR suntem extrem de norocoși cu colega noastră Adela căreia ii urăm multă sănătate, fericire și bărbați frumoși și cu bani. Încercăm să comunicăm ca un om, ca și un client despre care considerăm că se potrivește ca o mănușă cu brand-ul nostru.

Iar Adela ne zice așa “să păstrezi o continuă comunicare sinceră și relaxată cu clienții tăi, indiferent dacă asta înseamnă să le răspunzi la DM, comentarii sau reviews. Să le oferi toate uneltele prin care să poată intra în contact cu tine și cel mai important, calitatea produsului să fie constantă și să reflecte imaginea pe care o promovezi”. Am încheiat citatul.

Profilul clienților

Este un app misto, nu știu exact cum ii mai zice, în care băgai tot felul de informații și la sfârșit iti genera un avatar de cum arată clientul tău. La noi a fost funny pentru că chiar există. Este un tip destul de ok, pe nume Dan Ciulea, însă nu ne mai place de el pentru că nu a mai fost în ultimul timp pe la noi. Incă nu îl sunăm, îl mai lăsăm să vedem ce-i în capul lui și când are de gând să vină.

Povesti sunt o grămadă, însă intotdeuna suntem discreți și nu ne lăudăm cu oaspeții noștri. Însă dacă ai nevoie de orice, zi-ne, că sigur avem un oaspete care te ajută cu problema ta. De la oameni care fac drumuri o dată pe lună New York - Dubai și au escală de 7 ore în Cluj și vin de fiecare dată la DOT, la studenți, elevi, pasionați de cocktailuri, etc. Pentru noi esti de gască dacă ești de gască și iti place să tratezi oamenii ca și oameni. Am invatat multe din dialogurile cu oaspeții noștri și le mulțumim sincer că au trecut pe la noi.

Reacțiile oamenilor și obiceiurile lor

La deschidere a fost ciudat, mai ales pentru clienții conservatori. La început au venit tot felul de oaspeți și ne pare rău că nu am avut pizza sau lava cake cum isi doreau. Însă timpul a cernut bine lucrurile și foarte rar ajunge la noi un oaspete random, fără să facă un research înainte de cine suntem și ce facem. Suntem extrem de norocoși că atragem oamenii ca și noi la DOT.

Imi e foarte greu să răspund la întrebarea cum s-au schimbat obiceiurile, pentru că noi de principiu suntem genul care schimbă la greu, însă păstrăm intotdeuna aceesi direcție care s-a conturat bine de la început. De abia așteptăm și noi să aflăm ce isi doresc oamenii de la un local în 2022, atunci vom afla cu adevărat cheia succesului. Insa atât de diferit isi pot dori oamenii fată de alți oameni încât efectiv nu poți să faci o experientă cum trebuie pentru fiecare. Noi ne-am hotărât să ne focusăm pe oaspeții DOT.

Învățături despre comunitate

Cel mai important lucru în bussiness este comunitatea pe care ți-o formezi în jurul tău. Cel mai bun indicator că faci ce trebuie este să ai o comunitate solidă care te susține. Dacă ai o comunitate cu care vorbești, nu mai există item-uri în meniu care nu isi iau locul, nu mai există produse fără logică, totul merge pe linie dreaptă, spre succes.
Avem noroc că în 3 ani am reușit să strângem atâția oameni faini în jurul nostru. Atât clienți, cât și colegi.

Cum s-a schimbat industria Horeca în ultimii ani

La nivel mondial, înainte de pandemie lucrurile se dezvoltau intr-o direcție care nu îmi plăcea deloc. Era acel turism culinar dezvoltat prost și pe hype, iar cele mai “bune” restaurante din lume profitau la maxim de acest lucru și umpleau nenecesar cu etichete și reguli restaurantele. Poartă cravată, doar dacă iti faci o rezervare cu un an înainte poți mânca la noi și astea sunt câteva dintre multele exemple pe care pot să le dau. Am călătorit multi ani pentru a experimenta ieșitul în oraș în alt oraș și pot să vă spun că putine locuri m-au dat pe spate. A venit pandemia și a șters cu buretele toate trendurile de atunci și toată lumea a început de la zero. Restaurantele care au vrut să se reinventeze s-au reinventat și multe au supraviețuit, însă majoritatea localurilor de genul de mai de sus și-au închis porțile pentru totdeauna.
Dacă ai reușit să înțelegi atunci că lucrurile nu erau provizorii, o lună, două, că nu va trece prea curând și ți-ai făcut un plan serios de cum o să faci în următorii ani, cel mai probabil ești deschis azi. Online-ul a fost o parte crucială și dacă ai înțeles că trebuie să te reinventezi în online, ai reușit. De la a livra mâncare bună și corectă, la a începe sa livrezi experiențe nu a fost un pas mare. Imi place mult direcția în care a luat-o totul, pentru că atunci când ai un restaurant tu te poți adresa doar la numărul de locuri pe care le ai disponibile, dar în online te poti adresa unui oraș întreg, bă chiar unei tari întregi. Noi am înțeles asta și am început să livrăm anumite produse în toată țara, iar după primul an de pandemie am deschis un dark kitchen din care facem doar livrări de mâncare.

Ce trenduri vrei să vezi în 2022

De abia aștept să le vedem și noi și mai ales să numărăm câte am “nimerit”. Trendul pe care aș vrea să îl văd anul acesta ar fi reîntoarcerea la țuică. Cred cu tărie că ar trebui să mai lăsăm romurile, ginurile și whisky-ul și să începem să bem local. Doar așa vom crea o cerere care ii va face pe producători să fie mai atenți la ceea ce fac. Am cunoscut câțiva producători tineri, care au preluat pălinciile bunicilor și sunt puși pe treabă. De la atentia pentru fruct și produs, la investiții de zeci de mii de euro în echipamente.
Crede-mă, țuica e bună, unică și merge bine în orice. De la ciocolată la Țuică&Tonic.
Ar fi fain ca și alte baruri să înceapă să ofere experiențe pe țuică, pentru că nu mai este băutura bunicului și avem de ce să fim mândrii.
Noi avem 2 experiențe pe țuică care au fost bookuite la greu de un an încoace. Țuică&food pairing și un workshop de cocktailuri pe țuica.

Planuri pentru 2022

Anul 2021 a fost anul în care am învățat să creștem în online.
In 2022 ne propunem să mai deschidem o bucătărie de gen dark kitchen intr-o altă zonă a orașului pentru ca lumea din acea zonă atunci când comandă, mâncarea pe care o plătește să fie caldă, iar timpul de livrare să fie relativ scurt.
Mai avem în plan un loc de evenimente, să putem crea și dezvolta și în direcția asta. De abia aștept să văd cum va fi un botez sau un corporate party marca DOT.
Cam atât. Mulțumesc că ai avut răbdare să citești.