[New in Town] Carmen Diaconu: Am vrut să se simtă ospitalitatea aceea neforțată a unei familii care te are ca invitat la masă. Nu ești intimidat nici de mâncare, nici de loc, nici de noi

După ce fiecare dintre ele a adunat experință în domenii diferite – energie, contabilitate și film & științe politice – Lăcrămioara, Alice și Carmen, trei surori care împart pasiunea pentru bucătărie, s-au aruncat într-o călătorie ce poartă numele Noeme. Au vrut să reinventeze ideea de fine-dining, de aceea numesc ceea ce fac casual fine dining: locul unde mâncarea complexă, atmosfera relaxată și ospitalitatea neforțată se întâlnesc. După ce au trecut de șocul determinat de vestea războiului, au început un proiect de fundraising pentru Asociația Magic care ajută în această perioadă refugiații din Ucraina. Acum echipa s-a mobilizat pentru o campanie de crowdfunding în care donatorii primesc peste 100 de recompense, de la cozonaci artizanali până la experiențe precum tururi ghidate în universul berii.

Trebuie să ai un punct de vedere. Să crezi ceva despre mâncare, fie că e legat de bucătăria românească, chiftele, fermentare, whatever it is, you need a point of view. - Al nostru e onestitatea. Punem asta pe farfurie, în relația cu clienții, cu echipa noastră. Să muncești continuu și să îți vezi de treaba ta. În cuvintele Regelui: “cine face bine, lumea te vede”. Trebuie însă să investești niște timp în asta, dar până la urmă culegi și roadele.

De-a lungul experienței cu restaurantul, Carmen Diaconu, head chef și co-owner Noeme, a învățat că oamenii valorifică un restaurant bazându-se mai ales pe experiența de socializare pe care o oferă. Având asta în minte, ne-a povestit despre cum a înfrânt provocările aduse de pandemie, cum arată viitorul industriei Horeca și amprenta Noeme în acest domeniu.

Noeme – povestea a trei surori

Suntem trei surori cu background foarte diferit - energie / contabilitate / film & științe politice - dar care avem în comun pasiunea pentru gastronomie. Întotdeauna ne-am dorit să facem ceva împreună, un mic business al nostru. Fiecare din noi avea deja cumva coordonatele necesare: Lăcramioara și Alice erau foarte interesate de vin și au explorat zona asta - acum au certificate WSET II; Alice a fost dintotdeauna și patiserul familiei; eu am făcut direct școala de bucătari și m-am apucat de evenimente de tip wine tasting. Concluzia logică a fost că e timpul să deschidem împreună un business de tip catering sau restaurant. Așa că în 2017 am preluat Bistro Guxt, un mic playground în care am învățat să gătim, să facem management în hospitality, ne-am format și definit identitatea pentru ca la început de 2020 să deschidem Noeme.

Fine dining relaxat

Diferențiatorul nostru este modul în care abordam fine dining-ul, noi îi zicem casual fine dining sau bucătărie rafinată neastâmpărată. E clar că oferim o experiență de fine dining din punct de vedere al complexității preparatelor si al ingredientelor folosite, a creativității din farfurie, dar ținem mult ca atmosfera să fie una relaxată, informală. Am vrut să se simtă în continuare ospitalitatea aceea neforțată a unei familii care te are ca invitat la masă. Nu ești intimidat nici de mâncare, nici de loc, nici de noi.

Apoi ar mai fi insitența noastră de a construi pairing-uri intre mancare și bautura și aici nu vorbim numai despre vin, ci si beri si spirtoase artizanale, toate de la mici producatori locali.

Alături de Asociația Magic

Și noi, ca toată lumea, am fost paralizate pur și simplu câteva zile. Nu ne venea să credem că se întamplă așa ceva, nu știam cum să ne facem utile. Am analizat o grămadă de moduri în care să ne implicăm și ne-am dat seama că vom avea cel mai mare impact dacă ne rezumăm la ceea ce știm să facem mai bine: să gătim și să strângem oameni minunați în jurul nostru. Astfel că am ales să facem fundraising pentru Asociația Magic, cu care noi am mai lucrat și în pandemie și de care suntem extrem de atașați. Ce fac ei în mod obișnuit este out of this world, dar ceea ce e nevoie să facă acum, când peste proiectele lor obișnuite a venit și presiunea crizei refugiaților, este incredibil. Pentru ei am organizat o cină caritabilă, la care noi am gătit mâncare de inspirație ucraineană și furnizorii noștri inimoși au venit cu sticle de băutură în pairing, iar companiile au putut să rezerve locuri în schimbul sponsorizării Asociației Magic. Am strâns 14 000 de eur de la Kaufland, DLA Piper și Filip & Company, ceea ce înseamnă peste 500 de zile de cazare și mâncare pentru refugiați. Acum am început o campanie de crowdfunding în care donatorii care vor să se alăture campaniei primesc peste 100 de recompense - de la cozonaci artizanali făcuți de noi, până la sticle rare sau nelansate încă de vin (Crama Dagon, Crama Bauer), bere (Oriel Beer) și spirits (Pater), inclusiv masterclass-uri de gătit ținute de noi sau tururi ghidate în care donatorii pot vedea cum se face berea. Check it out and be part of the magic!

Cea mai grea parte din toata experienta

Hands down supraviețuirea în pandemie: pur și simplu ne-am încăpățânat să nu închidem și iată că suntem încă în bucătărie, dar a fost foarte, foarte greu. Contextul în care ne-a prins pandemia a fost unul care a făcut lucrurile și mai dificile. Tocmai trecusem printr-un proces de rebranding, intrasem într-o categorie nouă - fine dining - și schimbasem și locul. Ne-am asumat faptul că vom pierde contactul cu mulți dintre clienții fideli Guxt și calculele noastre, făcute pentru vremuri normale, ne-au arătat că vom reuși să reconstruim. Numai că, după ce am făcut un efort considerabil să redeschidem într-un timp record și o investiție considerabilă în spațul nou, Noeme a fost deschis fix 3 săptămâni până la primul lockdown. Apoi a trebuit să navigăm printr-o situație de criză cu un restaurant de care nu auzise nimeni, care făcea fine dining în timp ce toată lumea comanda burger sau gătea banana bread acasă.

Pe lângă asta, provocările day-to-day cu resursele umane (lipsa de personal calificat și serios din domeniu), birocrație și altele nici nu se mai simt. Just kidding, se simt.

Cum ati ales locul

Ne-am îndrăgostit de o cladire din cartierul evreiesc, pe Anton Pann datorită arhitecturii ei deosebite, dar și pentru că am intuit ce potențial are zona. Dacă te plimbi prin cartier cu un ochi râzi și cu unul plângi - casele sunt incredibil de frumoase, dar într-o stare de degradare greu de descris. Vrem să contribuim la revitalizarea zonei și suntem convinse că e suficient să investească în ea câțiva visători ca noi ca alții să vadă potențialul acestor bijuterii arhitecturale și să ni se alăture.

Ne-am implicat la modul cel mai serios în amenajare, cu șantier and all. Noi am făcut pereții, iar părinții noștri, sculptori cu lucrări în multe biserici din Moldova, inclusiv Voroneț, au făcut panourile de lemn, tablourile de pe pereți sunt din colectie personală, la fel și antichitățile și micile acareturi care ne-au ajutat să aducem un pic din “acasă” la Noeme.

Povestea meniului

Meniul se schimbă în funcție de sezon, e produce-centered. Folosim în proporție de 90% ingrediente românești, de la mici producători, iar stilul meu de gătit e influențat pe alocuri de obsesia mea pentru bucătăria din Asia. În privința băuturilor, colaborăm numai cu producători români, crame, berării și distilerii mici, care produc sticle puține și spectaculoase.

Nu am ținut niciodată cont de trenduri culinare, noi ne vedem cu încăpățânare de treaba noastră și experimentăm constant, iar din experimentele care ne plac rezultă meniurile următoare.

Dish-ul care se va regăsi mereu pe meniul Noeme este caracatița, pentru ca ar ieși revoltă populară dacă am scoate-o. Este gătită în ceea ce noi numim “supa primordială” (chef’s secret) și apoi pusă pe grill. Ne jucăm în fiecare anotimp cu componentele farfuriei, dar caracatița rămâne acolo.

Cum poti sa iti faci un ”nume” in acest domeniu

Trebuie să ai un punct de vedere. Să crezi ceva despre mâncare, fie că e legat de bucătăria românească, chiftele, fermentare, whatever it is, you need a point of view. - Al nostru e onestitatea. Punem asta pe farfurie, în relația cu clienții, cu echipa noastră.

Să muncești continuu și să îți vezi de treaba ta. În cuvintele Regelui: “cine face bine, lumea te vede”. Trebuie însă să investești niște timp în asta, dar până la urmă culegi și roadele.

Elementele voastre ”instagramabile”

Not to sound snobby, dar noi ne ferim de a ne pune problema în felul asta, dacă e sau nu ceva instagramabil, pentru ca e o abordare care scoate complet din ecuație gustul și la noi el primează.Din punct de vedere gastronomic, vizual nu poți comunica decat la un nivel incomplet. Acestea fiind spuse, eu sunt influențată de background-ul meu în cinematografie, deci, chiar fără să îmi dau seama, sunt atentă la estetica dish-urilor și gândesc farfuriile ca pe niște cadre.
Ce cred că face mâncarea noastră extra interesantă dincolo de Insta e faptul că, în momentul în care ajungi la restaurant să încerci mâncarea, s-ar putea să fie total altceva decât ți-ai închipuit din sm. Unele dish-uri au un plating relativ simplu, dar ele ascund 10-15 componente de complexitate ridicată, farfurii care par fel principal sunt de fapt deserturi, iar un desert care îți pare super familiar s-ar putea să aibă usturoi negru, care numai gust de usturoi nu mai are după ce l-am gătit noi timp de 3 săptămâni.

Promovarea voastra

Word of mouth, social media și by doing cool stuff - evenimente de pairing cu crame super awesome, înghețată de caracatiță, lucruri care să îi facă pe oameni curioși să ne treacă pragul. Nu suntem deloc agresivi în comunicare, punem accent pe fidelizare și mai puțin pe achizitie, vrem ca oaspeții care ne trec pragul să știe câte ceva despre noi, să fie pregătiți pentru usturoiul acela din desert și să ne împărtășească obsesia pentru mâncare bună.

Vrem să avem o prezenta online decentă, cu accent pe community building.

Profilul clientilor

Avem clienti foate cool, thank god! Foarte rar se strecoara persoane care nu vin la noi strict pentru mâncare și băutură. Vin oameni de tot felul - de la puști de 20 de ani cu super cultură gastronomică, până la prim-miniștri care știu să aprecieze o rață gătită corect, pe filieră franceză :). În vremuri pre-pandemice, foarte mulți dintre clienții noștri veneau din alte țări, în general turiști care își construiesc vacanțele în jurul mâncării (our kind of people).

Feedback-ul clientilor

Oamenii sunt bucuroși că pot mânca relaxați la un restaurant de fine dining, că pleacă sătui de la masă, că sunt tratați cu ospitalitatea aceea firească în care care noi credem foarte mult, surprinși că mâncarea sărată arată ca un desert, ca desertul are ingrediente savory, că experimentele pe care le facem cu mâncarea nu seamănă cu ceea ce au încercat până acum, fără să îi încărcăm prea tare cu intenția noastră de a fi creativi și catchy cu orice preț.

Cred că acum își doresc cel mai mult să fie înconjurați de lume necunoscută și veselă, cu alte cuvinte, o revenire la normal.

Lectii invatate the hard way

Revin la ideea că în cazul nostru experiența deschiderii coincide cu începutul pandemiei. Am învățat the hard way că avem un rol mult mai important decât credeam în marea economie a lucrurilor și că un restaurant este la fel de mult despre experiența de socializare cât este despre mâncare și băutură. Clienții ne-au simțit lipsa tot atât de mult cât am simțit-o noi pe a lor, iar restricțiile din ultimii 2 ani ne-au afectat și pe noi, și pe ei, într-un mod mai profund decât ne așteptam. Ne dăm seama de-abia acum, când lucrurile se îndreaptă spre normal, cât de deprimanți au fost acești ani de pandemie.

Cum s-a schimbat industria Horeca in ultimii ani

Vor ramane în curând fără prea multe opțiuni. Am pierdut foarte mult la capitolul cultură gastronomică, sperăm ca restaurantele high quality care au dispărut vor fi înlocuite de altele la fel de inspirate și că antreprenorii afectați de criză vor găsi resursele necesare să o ia de la capăt.

Care sunt trendurile lui 2022

Cred că am depașit momentul în care se putea vorbi despre trenduri. Normal is the new trendy.

Ce ati invatat nou despre afacerea voastra in 2021

Ne-am dat seama că suntem rezistente ca buruiana, ca sa nu o dăm și noi înainte cu reziliența. Pentru 2022 ne dorim să nu mai fim an față pe avari :). Vrem niște liniște, măcar câteva luni fără catastrofe globale sau ceva de genul ăsta.