[Noii antreprenori] Mircea Nicolescu: Marile noastre probleme în domeniul culinar sunt conservatorismul şi lipsa educaţiei culinare. Rotim câteva feluri, atât în viaţa personală, cât şi în majoritatea cârciumilor

În 1992, după terminarea facultății, Mircea Nicolescu a decis ce vrea să facă în viață. Să fie parte din middle class. Așa că a încercat mai multe businessuri, trecând prin aventuri de tranziție și câștigând multă experiență la testul Just Over Broke. Nu a avut un plan ferm și nici obiective pe termen lung. Recent, insa, eforturile lui s-au concentrat in Chat Noir, unde e Om-orchestră. Gătește, testează rețete, inventează gusturi bune, îmblânzește facturi și pisici negre. 

 Ştii cum e viaţa. Azi faci X, mâine intervine Y, X se duce naibii şi, volens nolens, te trezeşti făcând Z. Îi admir şi invidiez pe cei care au avut un plan şi l-au urmat neabătut. Mie nu mi-a ieşit niciodată. Nici în biznis, nici în viaţă de acasă, ca să zic aşa, spune Mircea.

Chat Noir e un atelier cu lucruri bune și, uneori neașteptate, de la prăjituri cu zmeură la tarte cu ficăței și friptură de porc, ciambella, momofuku, macarons și torturi cu red velvet. Cum a ajuns să le gătească pe toate, care sunt provocările când ești om orchestră în afacerea ta și cum e gustul antreprenoriatului în 2022, povestește Mircea după cum urmează: 

Aventuri în middle class

Despre mine? Ok. M-am născut într-o frumoasă zi de 28 augu … de ce îmi faci semn? Cum? Să mai sar nişte ani, să n-o iau chiar de la naştere? Offf, şi tu acum. Cum? Etapele importante? Momentele esenţiale? Habar n-am. Ştii cum e viaţa. Azi faci X, mâine intervine Y, X se duce naibii şi, volens nolens, te trezeşti făcând Z. Îi admir şi invidiez pe cei care au avut un plan şi l-au urmat neabătut. Mie nu mi-a ieşit niciodată. Nici în biznis, nici în viaţă de acasă, ca să zic aşa.

După ce am terminat facultatea, în ’92, am decis că locul meu e în middle class. Ca atare, biznis, da? Neavând habar că middle class-ul nu ne va fi dat, pe meleagurile astea, de cei din economia privată. Şi am trecut din biznis în biznis, pe unele ducându-le destul de sus, pe altele punându-le pe butuci cu entuziasm. În cea mai mare parte a vieţii mele profesionale am lucrat pentru mine, mergând pe principiul că job = Just Over Broke, aşadar angajându-mă doar după vreun eşec.

Ultimul meu job, înainte de Chat Noir, a fost de organizator de evenimente, la un biznis al unui prieten, om care m-a ajutat enorm, pe multiple planuri şi în momente dificile ale existenţei mele. Doar că el şi-a vândut afacerile şi s-a mutat în State, aşa că m-am trezit întrebându-mă “What’s next?”.

Începusem, de ceva vreme, o chestie (că nu îi pot zice afacere), numită Plăcintissima. În timpul liber, de acasă. Tarte dulci şi sărate. Mai mult pentru prieteni. Când am ajuns la faza de what’s next, m-a sunat un amic, zicând că s-a eliberat un spaţiu, undeva în centru, şi că ar fi grozav pentru ce fac eu. Am văzut spaţiul, am zis că e ceva potrivit, apoi a venit întrebarea: cu ce bani? Că eu aveam bani doar cât să trăiesc confortabil până la sfârşitul vieţii. Dacă muream a doua zi, la orele 15. Hai 15 şi un sfert.

Ca orice român, m-am descurcat, până la urmă. Mai cu ajutorul părinţilor (am nişte babaci excepţionali, parol donior), mai cu salariul pe 3 luni pe care tipul menţionat mai sus mi l-a dat la final, ca să am timp să îmi caut de lucru. Am vândut şi maşina (nu-i bai, era cu mulţi km), luând apoi o bicicletă cu portiere, cum îi spun eu Smart-ului pe care îl călăresc, rămânând o diferenţă, rapid înghiţită de butoiul danaidelor care e un biznis mic.

Greutăţi? Nu există greutăţi. Mă rog, poate nu există pentru alţii. Prima dintre ele a fost faptul că nu ştiam de unde s-o apuc. Nu am avut  în viaţa mea atacuri de panică, nici măcar în situaţii ultra nasoale, în care îmi era viaţa în pericol. În primele 2 zile de la deschidere, fix în direcţia aia mă duceam, în mare viteză şi cu frânele defecte. Apoi… apoi know-how-ul. Cash-flow-ul. Pierderile de produse, că doar, fiind 100% naturale, au termen de valabilitate foarte scurt. Pierderile de bani, la sfârşit de lună. Oh, acele sfârşituri de lună ...

Mâncarea de acasă

Relaţia mea cu mâncarea, ca a oricărui om, a început acasă. Acel acasă, unde ni se calibrează gusturile. Căci, nu ştiu dacă ai remarcat, mai ales la felurile pe care le considerăm tradiţionale, toată lumea le evaluează ex-clu-siv prin prisma lui “n-am întâlnit încă pe cineva să facă cozonac cum făcea mama/bunica/mătuşa”.

Am avut noroc de o mamă care gătea foarte interesant. Nu am zis că gătea bine, că toţi, vezi frazele precedente, zicem că mamele noastre găteau genial. Doar că maică-mea a fost diferită faţă de multe alte mame ale vremii ceauşiste. Cele mai multe ştiau să gătească foarte bine 10-15-20 de feluri de mâncare. Maică-mea mereu căuta altceva. Reţete de prin reviste franţuzeşti (probabil de aici şi dragostea mea pentru bucătăria din Hexagon), combinaţii între reţete, căutări de materii prime inedite, mai ales în sărăcia de pe vremea aceea.

Pe urmă (sau pormă, cum zic eu mereu, spre disperarea colegei de apartament), am făcut câteva workshop-uri cu nişte absolvenţi de institute culinare prestigioase. Asta mi-a stârnit dorinţa de a găti şi altceva decât tradiţional româneştile spaghete, pe care ştie să le facă orice bărbat care se respectă.

Cum să dansezi pe o coardă întinsă

Ce m-a învăţat antreprenoriatul? Faptul că sistemele de afaceri sunt nişte chestii simple. Dar apar oamenii şi dau totul peste cap. De la furnizori, clienţi, angajaţi, la deştepţii din sistemul de stat care fac regulile cât să le fie lor comod şi să fii la mâna lor. De exemplu, eu, ca antreprenor, ar trebui să fiu concentrat mai ales pe calitatea produsului sau a serviciului pe care îl ofer. Pe desfacere. Dar no, Sir. Trebuie să dansez pe o coardă întinsă, care se întinde sau destinde după cum le arde unora care nu mă cunosc, n-au avut niciodată de-a face cu mine, habar n-au de produsele mele sau ce le e specific.

Ce aş face diferit dacă ar fi să o iau d’a capo? M-aş face ministru. Sau director de regie autonomă. Sau preşedinte de republică, măreaţă vatră. Nu prea le am eu cu pupincurismul, dar am fost însurat, deci ar trebui să mă descurc.

Ce a urmat

Am deschis spaţiul din Batiştei 22, ca snack bar. A mers 5 luni (pe pierdere, că veni vorba), apoi pac, pandemia, închis totul. Am virat, rapid, pe comenzi online, manieră în care încă funcţionăm şi acum. De fapt….pffff…funcţionăm…sunt de unul singur, cu excepţia unor ajutoare punctuale, când sunt multe comenzi.

Chat Noir e, mai degrabă, un atelier. Avantajul e că, lucrând solo, am un control absolut asupra calităţii. Dezavantajul? Zile de 12-16 ore de muncă, viaţa personală din ce în ce mai inexistentă, dese momente de “m-am săturat”.

Acum am intrat pe piaţa evenimentelor, cu candy-bar-uri şi catering corporate, domeniu în care vreau să pătrundem mai bine. Provocările? Am lucrat câţiva ani la dezvoltarea unor produse bune, acum rămâne să afle lumea despre ele. Ştii cum e: degeaba ai scris cel mai tare roman din lumea asta, dacă îl ţii în sertar.

Promovarea

Preponderent Facebook. Ceva Instagram, dar naiba ştie de ce nu mă ţin de el. Şi, dacă aş sti ce caută clienţii mai mult ca oricând, crede-mă că nu aş avea timp de interviul ăsta: aş sta să număr, cu degete umede de lăcomie, banii. Dar, precum vezi, am avut timp destul. 

Mâncarea care zâmbește

M-a inspirat, la început, bucătăria franţuzească. Apoi, rând pe rând, cum găseam o mâncare care îmi zâmbea, mi-o imaginam descopusă în elemnte, apoi reconfigurate şi băgate într-o tartă. În ceea ce priveşte reţetele, faţă de mulţi bucătari cofetari, ce-om fi noi, nu mă consider artist. De aceea, sigur aş da chix la unul din concursurile televizate de genul “aveţi o conopidă, 2 tablete de ciocolată cu lapte, un iepure, faceţi un tort de nuntă”. Eu sunt inginer. Îmi vine câte o toană sau văd o reţetă care mi se pare interesantă? O fac. În general nu îmi place ce a ieşit. Am menţionat că sunt un perfecţionist? Încerc să îmi dau seama ce nu îmi place. Şi reiau. Şi încă. De obicei, mă declar mulţumit cam la a şasea, a opta, a zecea încercare. Când sunt mulţumit, o bag pe site.

Cele mai populare

Cred că depinde de sezon. Quiche lorraine, poate şi pentru că e cea mai cunoscută. Tortul Diplomat, varianta proprie. Îţi povestesc altădată ce hate mi-am luat cu el. Tarta cu zmeură. Cea cu căpşuni, căpşune, cum le-o zice.

Şi, probabil şi pentru că sunt singurul de care am auzit că face aşa ceva, tarta cu ficăţei. Asta e şi o moştenire de familie, că am învăţat-o de la mama. Sigur, am modificat-o şi pe ea, că ăsta sunt.

Cine testeaza retetele noi

În proporţie de 95%, eu. Sunt cel mai al naibii critic al meu. Colega de apartament, de exemplu, m-a ajutat la cea cu somon. Ca fapt divers, nu mănânc peşte. Deloc. O intoxicaţie din copilărie a dereglat ceva rotiţe în creieruţul meu, naibii. Aşa că am apelat la ajutor specializat.

Ce s-a schimbat în relaţia noastră cu mâncarea

Simplu. Vrem să o mâncăm, rareori să o mai şi pregătim. De asta a explodat delivery-ul (mulţumesc), de asta fast food-ul face ravagii.

Descoperiri și excese recente

Anul ăsta am abuzat de alunele caramelizate. De la unul dintre clienţii noştri B2B, client destul de mediatizat în ultima vreme, am avut nişte cerinţe destul de dificil de realizat. Şi aşa am găsit alunele caramelizate care, lăsând la o parte faptul că ne-a rezolvat problema, a dat un gust excelent unei tarte cu mousse de ciocolată, tartă care va apărea, din septembrie, şi pe site, fiind disponibilă pentru comenzi.

Mâncarea și identitatea (românească)

Asta e o zonă în care nu trebuia să mă bagi pe mine. Pentru că sunt foarte vehement. După mine, marile noastre probleme în domeniul culinar sunt conservatorismul şi lipsa educaţiei culinare. Rotim câteva feluri, atât în viaţa personală, cât şi în majoritatea cârciumilor. Ceafă de porc, cartofi prăjiţi, ciorbă de văcuţă sau de burtă, sarmale, oh, sarmalele, tochitură, grătar, clătite, papanaşi şi, de sărbători, cozonac.

N-ai remarcat care e întrebare “încuietoare” care i se pune, la noi, cuiva care se laudă că găteşte bine? “Eeee, da’ sarmale ştii să faci?”. Adică, în mentalitatea noastră, sarmalele sunt un nec plus ultra. Să ne înţelegem: îmi plac sarmalele. Dar nu le consider o culme a măiestriei, un fel care să ceară tehnici, chestii de-astea de haute cuisine. Doar răbdare şi o oarecare dexteritate. Ştiu că mă aleg cu hate dupa ce am spus acum, da’ asta e, precum am mai zis, am fost însurat, deci sunt obişnuit.

Mâncare de spital

Uite, aş vrea să adaug ceva despre care nu m-ai întrebat. Pentru că nu ştiai asta. Avem un mini-micro-nano program de implicare socială: susţinuţi de o mână de oameni cu inima neîmpietrită, ducem tarte, periodic, copiilor de la secţia de arşi a spitalului de copii Grigore Alexandrescu. Am aflat, acum vreo 2 ani, de la o mamă a unui copil care şi-a petrecut o perioadă acolo, cât de dezolantă e mâncarea. În fiecare zi, cam acelaşi lucru. În cantităţi îndestulătoare, dar aceleaşi feluri şi, la capitolul calitate, pe ea scrie “Mâncare de spital”. Şi ştim toţi cei care am avut de-a face, direct sau indirect, cu spitalele, despre ce e vorba. Aşa că mai aducem, periodoc, câte o bucurie în meniul zilnic. Campania am numit-o “Donează o tartă”.

Mulțumiri

Nu vreau să închei fără a menţiona ajutorul imens oferit de părinţi, prieteni (o mână, şi aia destul de fără degete) şi colega de apartament în biznis-ul ăsta. Nu că aş vrea eu să zic asta, neapărat, dar îţi dai seama ce mi-o iau acasă dacă nu aduc mulţumirile astea ca la Oscar, nu? Sunt băgat imediat în şedinţă de analiza muncii.

Dar principalele mele mulţumiri merg, firesc, către clienţi. Oamenii ăia bravi care au avut curajul că nu îi otrăvim, că nu le dăm arsuri la stomac şi care au ales să încerce şi altceva decât ceafă de porc, cartofi prăjiţi, ciorbă de burtă, cozonac, papanaşi, clătite.